Sauvignon blanc 2011: l'oxydation précoce des vins blancs, un défi pour la filière

La deuxième édition du Concours Mondial du Sauvignon a eu lieu les 20 et 21 mai à Bordeaux dans les locaux de l'ODG Bordeaux et Bordeaux Supérieur. Cette confrontation est destinée à promouvoir les vins issus de ce cépage et de faire connaître au public la richesse et la diversité des sauvignons blancs du monde. Plus qu’une compétition entre appellations et producteurs, le Concours Mondial du Sauvignon est avant tout un prétexte à l’échange et un lieu de rencontre pour tous les spécialistes de la filière. Producteurs, œnologues, sommeliers, distributeurs et journalistes ou prescripteurs de toutes origines : ce sont en tout, une cinquantaine de dégustateurs d’une dizaine de nationalités différentes qui ont évalué les 480 vins présentés.

L’oxydation des vins blancs : Sotolons 0 – Glutathions 1

En plus des dégustations qui étaient organisées en 2 matinées, le contenu informatif aura été dense pendant ces deux journées. En guise de prélude à la compétition proprement dite, le professeur et parrain du Concours Mondial du Sauvignon, Denis Dubourdieu animait une conférence qui traitait du problème de l'élevage et de l'oxydation des vins blancs. Cette oxydation prématurée n'est pas une fatalité et son équipe l’étudie depuis plusieurs années. Dubourdieu détaille le rôle clé des glutathions (un tripeptide aux vertus oxydoréductrices notoires) qui agissent en véritables protecteurs contre les défauts du vieillissement prématuré des vins – ce que Dubourdieu décrit comme la perte du fruit, les aromes miellés voire « naphtalinés », les évolutions de couleur et l'absence de bouquet de réduction.

Comment préserver l’action des glutathions et retarder l’oxydation inévitable et l’activité des sotolons – ces lactones qui développent les arômes oxydés du vin comme dans les vins de Xérès par exemple ? L'élevage sur lie est une bonne réponse car comme le révèlent les expériences de Dubourdieu et de son équipe, c’est un moyen très efficace si tant est que l'on respecte deux règles simples : éviter le bois neuf et conserver les lies dans le vin. « En barriques neuves et sans les lies, le vin est premox (oxydé prématurément, ndlr) avant de quitter la barrique » résume ainsi Dubourdieu.

Pourquoi conserver impérativement les lies ? Elles libèrent des glutathions, elles sont fortement réductrices et elles fixent l'oxygène en lieu et place du vin et protègent ce dernier de l'oxydation et de ses défauts. La présence et l'intégration de l'oxygène dans le vin est primordiale : des expériences montrent clairement une corrélation entre l'oxygène dissous et les caractères premox des vins ; on retrouve cette même corrélation entre les taux d'oxygène et les évolutions de couleur ainsi que des taux élevés de sotolons.

De sorte que Dubourdieu résume ses recherches par des recommandations qui commencent dès le travail de la vigne : les vignes blanches doivent être suffisamment vigoureuses. À la différence des vignes rouges, la faiblesse des vignes blanches – par stress hydrique ou sous-alimentation – atténue les aromes précurseurs. Il faut aussi limiter les extractions phénoliques et favoriser les fermentations courtes car la fermentation entraine une perte de glutathion, « cet élixir de jouvence du vins » comme le surnomme Dubourdieu. Enfin, la clé est dans la méthode de vieillissement du vin : il faut favoriser les grands volumes de bois vieux au lieu d’utiliser des barriques neuves et maintenir la présence des lies. Il faut aussi veiller à limiter les risques d'oxydation au moment de l'embouteillage et bien choisir son système de bouchage – une question qui fait débat et que Dubourdieu a préféré ne pas aborder rappelant que le vin est une question d'équilibre entre oxydation et réduction.

Pour conclure, Dubourdieu suggére que la vinification n’est pas la simple transformation du raisin en vin mais « l’accompagnement d’un mouvement naturel – pour l'œnologue, cela signifie intervenir le moins possible, connaitre les phénomènes naturels pour les guider et ainsi, atteindre l'objectif gourmand qu’il s'est fixé : le gout inimitable, complexe et inimitable d'un lieu ».