Una mañana en la piel de un catador |
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6 289 VINOS Y ESPIRITUOSOS A CATAR en 3 días, 250 catadores de 41 nacionalidades, estas son algunas cifras que revelan la importancia de la décimo sexta edición del Concours Mondial de Bruxelles y que se ha cerrado este lunes 27 de abril en Valencia (España). El consumidor final conoce el Concours por las medallas que descubre sobre las botellas y que le permiten confrontar sus elecciones ofreciéndole una garantía de calidad. Para comprender mejor el funcionamiento del Concours, le proponemos meterse en la piel de un miembro del jurado durante un día de cata. 08H00: Desayuno, (ligero) puesto que las papilas están más atentas con el estomago vacío. Se evita el ‘amargor’ del café y la acidez de los jugos de frutas que perturban las percepciones gustativas. 09H00: Apertura de las puertas de la impresionante sala de cata, climatizada a una temperatura de 20° C y perfectamente iluminada donde están dispuestas 250 mesas de cata repartidas en 46 comisiones de 5 o 6 catadores. En la mesa de trabajo, vestida con mantel blanco, están puestas 3 copas de cristal Spigelau, una botella de agua natural, galletas secas no saladas que permiten neutralizar la boca, un escupidero, un bolígrafo y las fichas de degustación. Presentación de los miembros de la comisión que van a catar 50 vinos cada mañana durante 3 mañanas (no degustamos en las tardes porque las papilas ya están muy cansadas, y su capacidad de percepción está fuertemente reducida después de la comida del medio día). Entre ellos un periodista chileno, un enólogo francés, un sumiller japonés y la responsable de compras de ‘vino’ de una gran cadena de almacenes belga. 09h15: El silencio es total y será de esta forma hasta el final de la mañana. Cualquier comunicación, aunque sea por medio de gestos, es estrictamente prohibida para impedir influenciar a los catadores y facilitar su concentración. Tenemos la impresión de asistir a una gran misa. El presidente del Concours recuerda que el objetivo es de puntuar los vinos en toda independencia e imparcialidad con el fin de otorgar un máximo del 30% de medallas (Gran Medalla de Oro, Oro y Plata). El nos invita a ser ‘discriminativos’, es decir, a no dudar en dar muy buenas notas a los mejores vinos y ‘penalizar’ fuertemente los vinos que no merecen medalla. Una novedad este año: La ficha de degustación no nos permite puntuar el color de los vinos ya que es un criterio muy subjetivo. Sólo podemos sancionar una muestra si tiene un evidente defecto como por ejemplo un vino turbio. 09h30: Servicio del primer vino de ‘mise en bouche’. Todos los catadores reciben el mismo vino que es comentado y puntuado públicamente con el fin de armonizar las puntuaciones, cuestión de ‘afinar las notas’, como antes de dar un concierto… para poner los músicos ‘a punto’. 09h45: Cata de una primera serie compuesta por 17 vinos blancos. La única información disponible es la añada, todos del 2008. Estos vinos son seguramente sauvignons, pero a ciegas es muy difícil conocer el origen. Para cada muestra evaluamos ‘la vista’, la calidad de ‘la nariz’ y la persistencia de los aromas y en boca, la finura, la intensidad y el equilibrio de los sabores. Las fichas de cata son recuperadas y controladas por el presidente del jurado. 10h45: Una pausa bien merecida permite que la boca pueda prepararse para esta serie marcada por la acidez. 11h00: Atacamos una nueva serie de 16 vinos tintos de origen misterioso que además está dominado por el Cabernet Sauvignon. Sin duda vinos chilenos o californianos, difícil de asegurarlo. El presidente llama al orden a los catadores y les pide repetir la cata de la séptima muestra puesto que las notas son bastante incongruentes. Se trataba de un vino que tiene carácter amaderado y que fue juzgado excesivamente por los catadores europeos y equilibrado por el catador chileno, lo que es bastante revelador de las diferencias de percepción de ciertos mercados. 12h00 : Se termina por una serie de vinos fortificadas. Aquí no hay misterio, se reconoce inmediatamente la complejidad de los Portos Vintage. 13h00 : Fin de la cata. Una mañana en la piel de un catador |
