Sauvignon blanc 2011: La oxidación de los vinos blancos, un desafío para la profesión

La segunda edición del Concours Mondial du Sauvignon tuvo lugar los días 20 y 21 de mayo en Burdeos en los locales de la ODG Bordeaux y Bordeaux Superior.  Esta competición está destinada a promover los vinos provenientes de esta variedad y dar a conocer al público la riqueza y diversidad de los sauvignons blancos del mundo. Más que una competición entre denominaciones de origen y productores, el Concours Mondial du Sauvignon es ante todo un pretexto para el intercambio y un lugar de encuentro para los especialistas del sector.  Productores, enólogos, sumilleres, distribuidores y periodistas o líderes de opinión de todo el mundo: en total, unos cincuenta catadores de al menos diez nacionalidades diferentes, evaluaron los 480 vinos participantes.

La oxidación de los vinos blancos: Sotolones 0 – Glutationes 1

Además de las catas que fueron realizadas en dos mañanas, el contenido informativo fue denso durante estas dos jornadas.  Como preludio de la competición en sí, el profesor y padrino del Concours Mondial du Sauvignon, Denis Dubourdieu animó una conferencia acerca del problema de la crianza y oxidación de los vinos blancos.  Esta oxidación prematura no es una fatalidad y su equipo lo estudia desde hace varios años.  Dubourdieu explicó detalladamente el papel clave que juegan los glutationes (un tripéptido con remarcables virtudes oxidoreductoras) que actúan como verdaderos protectores contra los defectos del envejecimiento prematuro de los vinos – descrito por Dubourdieu como la pérdida del fruto, de los aromas de miel o de naftalina, las evoluciones de color y la ausencia del bouquet de reducción.

¿Cómo preservar la acción de los glutationes y retardar la oxidación inevitable y la actividad de los sotolones – estas lactonas que producen aromas oxidados en el vino como en los vinos de Jerez por ejemplo?  La crianza sobre lías es una buena respuesta porque como lo demuestran los experimentos de Dubourdieu y su equipo, es un medio muy eficaz si se respetan dos sencillas reglas: evitar la madera nueva y conservar las lías en el vino: “en barricas nuevas y sin lías, el vino es premox (oxidado prematuramente) antes de dejar la barrica” resume Dubourdieu.

¿Por qué conservar obligatoriamente las lías?  Éstas liberan los glutationes, que son fuertemente reductores y fijan el oxigeno en el vino y protegen este último de la oxidación y de sus defectos.  La presencia e integración del oxigeno en el vino es primordial: los experimentos demuestran claramente una correlación entre el oxigeno y las evoluciones de color como también de los altos índices de sotolones.

Así resume Dubourdieu sus investigaciones utilizando recomendaciones que comienzan desde el trabajo de la viña: las viñas blancas tienen que ser suficientemente vigorosas.  A diferencia de las viñas tintas, la debilidad de las viñas blancas – por estrés hídrico o desnutrición – atenúa los aromas precursores.  Se deben limitar las extracciones fenólicas y promover las fermentaciones cortas pues la fermentación conlleva a una pérdida de glutatión, “este elixir de juventud de los vinos” como lo apoda Dubourdieu.  Finalmente, la clave está en el método de envejecimiento del vino: hay que promover los grandes volúmenes de madera usada en lugar de utilizar barricas nuevas y mantener la presencia de las lías.  Se debe también tratar de limitar los riesgos de oxidación en el momento del embotellado y elegir un buen sistema de cierre de las botellas – otro tema de debate que Dubourdieu prefirió no abordar recordando que el vino es un asunto de equilibrio entre oxidación y reducción.

Para concluir, Dubourdieu sugiere que la vinificación no es la simple transformación de la uva en vino sino “el acompañamiento de un movimiento natural – para el enólogo esto significa intervenir lo menos posible, conocer los fenómenos naturales para poder guiarlos y de esta forma llegar al anhelado objetivo que se ha propuesto: el gusto único, inimitable y complejo de un lugar”.